Durante o Inverno, nas regiões do interior de Portugal é
comum realizar-se a matança do porco, e daí obter o belo fumeiro (carne de porco
exposta ao fumo), tão apreciado por todos.
Trás-os-Montes não é excepção, e é neste recanto do nosso país que o fumeiro, considerado uma das riquezas da gastronomia portuguesa, ganha características únicas como o cheiro e o sabor.
Trás-os-Montes não é excepção, e é neste recanto do nosso país que o fumeiro, considerado uma das riquezas da gastronomia portuguesa, ganha características únicas como o cheiro e o sabor.
O fumeiro que em tempos idos servia maioritariamente para
consumo próprio, é hoje uma fonte de rendimento para várias famílias que
vendem os seus produtos em feiras, como por exemplo, a feira do fumeiro de
Vinhais, muito conhecida a nível nacional, e noutros certames, principalmente gastronómicos.
Para que o fumeiro seja tão
aclamado, requer conhecimento, que passa de geração em geração,
muito trabalho e vários dias de confecção.
O trabalho começa ainda antes da
matança do porco, com o arranjo das tripas que têm de ser bem lavadas com água
morna, sabão, limão ou vinagre, e depois atadas.
O porco é geralmente criado pelas pessoas mas também pode ser comprado.
Quando é morto, é-lhe aproveitado o sangue que posteriormente vai servir para a confecção do fumeiro doce, e queimado com um maçarico para ficar livre de bactérias e pêlos, depois é cortado em partes e limpo de vísceras.
Quando é morto, é-lhe aproveitado o sangue que posteriormente vai servir para a confecção do fumeiro doce, e queimado com um maçarico para ficar livre de bactérias e pêlos, depois é cortado em partes e limpo de vísceras.
A carne é cortada em pedaços
pequenos, temperada com sal, pimento, água, vinho branco e rodelas de laranja.
Permanece nesta espécie de calda durante dois dias.
As
morcelas são o primeiro tipo de enchidos a ser confeccionado. Tendo como base o
sangue do porco, esta espécie de “chouriça doce” é também constituída por pão,
água, açúcar, canela, mel e amêndoa.
Tradicionalmente
este enchido serve de sobremesa. Come-se cozido.
No dia posterior ao da confecção das morcelas chega a vez de conceber as famosas
alheiras.
Este tipo de enchido requer bastante trabalho e tem como
ingrediente base o pão, que é migado ou cortado em fatias muito pequenas e
finas.
Entre outros ingredientes, é essencial juntar ao preparado várias
carnes cozidas, principalmente a carne do porco que fica junto aos ossos e uma
galinha, e a gordura do porco que foi derretida ao lume.
Tal como as morcelas, também as
alheiras têm de passar por uma caldeira com água a ferver.
É muito comum comer este enchido
assado.
O cheirinho a carne temperada abunda pela casa, e o quentinho da lareira ajuda a tornar o ambiente mais acolhedor para se começar a encher as tripas com os bocadinhos de carne.
Durante e após este processo, a tripa é picada para que liberte o ar e a carne fique unida.
Este enchido tem a particularidade de pingar gotas de tempero, durante aproximadamente uma noite.
Quando estiverem secas, as chouriças podem conservar-se dentro de potes de azeite e comerem-se cruas, assadas, ou cozidas.
Este enchido tem a particularidade de pingar gotas de tempero, durante aproximadamente uma noite.
Quando estiverem secas, as chouriças podem conservar-se dentro de potes de azeite e comerem-se cruas, assadas, ou cozidas.
Depois
de feito, todo o fumeiro é colocado em canas, e posto a secar ao calor da lareira
e ao ar fresquinho das noites geladas do inverno rigoroso de Trás-os-Montes.
Passados
oito a dez dias o fumeiro está no ponto e pode começar a ser consumido.
Bom apetite!
Bom apetite!
Todas as fotografias são da minha autoria
Foto reportagem por: Tiago Rentes
