Posts de Pescada: Da matança à "papança"

Durante o Inverno, nas regiões do interior de Portugal é comum realizar-se a matança do porco, e daí obter o belo fumeiro (carne de porco exposta ao fumo), tão apreciado por todos.
Trás-os-Montes não é excepção, e é neste recanto do nosso país que o fumeiro, considerado uma das riquezas da gastronomia portuguesa, ganha características únicas como o cheiro e o sabor.

O fumeiro que em tempos idos servia maioritariamente para consumo próprio, é hoje uma fonte de rendimento para várias famílias que vendem os seus produtos em feiras, como por exemplo, a feira do fumeiro de Vinhais, muito conhecida a nível nacional, e noutros certames, principalmente gastronómicos.

Para que o fumeiro seja tão aclamado, requer conhecimento, que passa de geração em geração, muito trabalho e vários dias de confecção.

O trabalho começa ainda antes da matança do porco, com o arranjo das tripas que têm de ser bem lavadas com água morna, sabão, limão ou vinagre, e depois atadas.

O porco é geralmente criado pelas pessoas mas também pode ser comprado.
Quando é morto, é-lhe aproveitado o sangue que posteriormente vai servir para a confecção do fumeiro doce, e queimado com um maçarico para ficar livre de bactérias e pêlos, depois é cortado em partes e limpo de vísceras.

A carne é cortada em pedaços pequenos, temperada com sal, pimento, água, vinho branco e rodelas de laranja. Permanece nesta espécie de calda durante dois dias.

As morcelas são o primeiro tipo de enchidos a ser confeccionado. Tendo como base o sangue do porco, esta espécie de “chouriça doce” é também constituída por pão, água, açúcar, canela, mel e amêndoa.

Tradicionalmente este enchido serve de sobremesa. Come-se cozido.

No dia posterior ao da confecção das morcelas chega a vez de conceber as famosas alheiras.

Este tipo de enchido requer bastante trabalho e tem como ingrediente base o pão, que é migado ou cortado em fatias muito pequenas e finas.

Entre outros ingredientes, é essencial juntar ao preparado várias carnes cozidas, principalmente a carne do porco que fica junto aos ossos e uma galinha, e a gordura do porco que foi derretida ao lume.

Tal como as morcelas, também as alheiras têm de passar por uma caldeira com água a ferver.

É muito comum comer este enchido assado.

O cheirinho a carne temperada abunda pela casa, e o quentinho da lareira ajuda a tornar o ambiente mais acolhedor para se começar a encher as tripas com os bocadinhos de carne.

Durante e após este processo, a tripa é picada para que liberte o ar e a carne fique unida.
Este enchido tem a particularidade de pingar gotas de tempero, durante aproximadamente uma noite.
Quando estiverem secas, as chouriças podem conservar-se dentro de potes de azeite e comerem-se cruas, assadas, ou cozidas.

Depois de feito, todo o fumeiro é colocado em canas, e posto a secar ao calor da lareira e ao ar fresquinho das noites geladas do inverno rigoroso de Trás-os-Montes.