segunda-feira, 24 de janeiro de 2011

“É um erro pensar que comer um bom leitão é para ricos”

“É um erro pensar que comer um bom leitão é para ricos”




Restaurante “Mugassa” promove identidade da Bairrada, onde assa leitões à moda antiga, com o conhecido forno a lenha.

Em entrevista com Ricardo Nogueira.



Para começar, gostaria de saber como começou e porque?

Os meus pais já tinham um restaurante e então uma pessoa vai estando aqui desde pequenino e vai acabando por se afeiçoar e vai aprendendo. Comecei a assar leitões ainda a estudar e pronto foi daí. Acabou por ser um hábito.



A partir daí, gostou do que fazia ou foi apenas uma obrigação continuar?

Foram ambas, o gosto e a obrigação, pois quando somos mais novos temos outros projectos para as nossas vidas.



Acha que é preciso um dom ou todos conseguem assar um bom leitão?

Acho que é preciso primeiro gostar, gostarmos daquilo que fazemos, ajuda a fazer bem. Depois os clientes é que nos dão uma ajuda para ver se realmente é bom ou não. Mas essencialmente gostarmos daquilo que fazemos.



Estava motivado para continuar?

Estava, depois de tantos anos só tinha de estar motivado.



Pensa que, o leitão é só da Bairrada ou de qualquer zona do país?

O leitão deveria ser só da Bairrada. Infelizmente há outras zonas onde se assa leitões. Deveria ser exclusivo só da Bairrada. Foram estas pessoas que o criaram, é o nome da nossa terra que está em causa e ele é utilizado pelo país inteiro.



No entanto, a confecção aqui é melhor, concorda?

É. Sem duvida a melhor. Aliás, a explicação está em mesmo produzindo fora as pessoas continuam a preferir vir à Bairrada comer o melhor leitão.



Pelo procedimento que o leitão passa, existe alguma chave para o sucesso?

Há sempre o segredo que é o molho, depois além do molho há uma coisa importantíssima, que é a matéria-prima. Se o leitão não for bom, não tiver boas proveniências, a qualidade certamente também não vai ser boa. O molho é essencial e depois é aquela parte da questão do dom, é preciso ter atenção, é preciso fazer sempre o melhor em cada leitão que se assa.



O molho tem algum condimento secreto?

O molho não tem nenhum segredo especial, é a banha de porco, vinho branco, sal, pimenta e alho. Tem de ter é quantidades certas. E não tem nada de especial.



Leitão e espumante?

O espumante é aquilo que mais complementa o leitão.



Por quê?

São ambos produtos da Bairrada, tanto a produção de espumantes tem anos como o leitão à Bairrada, provavelmente tem aproximadamente o mesmo tempo. Agora já há a variante espumante tinto mas prefiro o branco, saiu primeiro. O tinto já é uma derivação do branco. Mas independentemente disso, espumante é a bebida que essencialmente se devia consumir com leitão.



Leitão como símbolo ou identidade cultural desta zona?

O leitão é um símbolo cultural, ao lado do espumante, o principal da Bairrada, sem dúvida nenhuma.



Qual a melhor parte do leitão? Onde se encontra o gosto mais apurado?

O gosto mais activo está nas costelas, pois é próximo do local onde se coloca o molho. As pessoas que vêm de fora preferem comer a parte das costelas. As costelas são quase um mito, toda gente gosta. Mas não quer dizer que seja a melhor parte, pois enganam. Quanto mais activo é o sabor, menos se aprecia a qualidade da carne. O molho acaba por camuflar a qualidade da própria carne. Se comermos uma zona menos temperada, podemos apreciar muito melhor se a qualidade do leitão é melhor ou pior. Pode ser mais mole, mais rija, o gosto da carne é essencial em qualquer prato. O tempero é mais um complemento. Senão fazia-se um bom tempero e a matéria-prima não era muito importante. A costela pode concluir-se que para a maior parte das pessoas é a melhor parte. Quem aprecia leitão, não é pela costela que vão mas sim pelas partes do leitão com mais carne.



Assar leitão é uma arte?

Assar leitão é uma arte assim como pintar. Habituamo-nos, aperfeiçoamos, e se nos encomendam um leitão é tal e qual como quem encomenda um quadro. As pessoas têm um tema, no leitão é a qualidade e o sabor. A arte está lá. A arte não é por inspiração mas por habituação e por conhecimento. Porque se fizermos uma coisa na vida só por inspiração, não é arte, é inspiração ao acaso.



Como classifica o restaurante “Mugassa” em termos de visitas que tem e se obteve sucesso desde inicio.

Em termos qualificativos, eu estou muito aquém das pessoas que cá vêm. Nós somos visitados por pessoas intituladas na sociedade, conhecidas, influentes, mas muitas vezes são essas pessoas que conhecem mais restaurantes. Depois temos ainda os clientes mais anónimos que vêm cá sempre e nos continuam a dar a alegria de continuar a assar leitão. Ou seja, quem faz um restaurante são os clientes.



A procura maior, porque cá vêm é o leitão?

Sim, sem dúvida. Às vezes há pessoas que pedem outras coisas mas é essencialmente o leitão. Quando se vem à Bairrada é para comer leitão. Mesmo aquelas pessoas que dizem não gostar, sentem-se tentadas a provar. E isso acontece com imensa frequência.



E voltam a pedir?

Depois deixam de pedir bifes para comer leitão.



Consegue dizer que, então tem sucesso?

Tem, no leitão tem bastante sucesso. E dado à crise que estamos a viver, temos de apostar na qualidade pois só assim continuamos a trazer cá os clientes. As pessoas cada vez vão comer menos fora e quando vão tentam procurar o máximo de qualidade possível.



Para concluir, é um luxo hoje em dia comer um bom leitão?

Não digo que seja luxo mas um capricho talvez. Um leitão pode dar para 12 pessoas e o preço não é caro, 85 euros, por isso não é só para os ricos, é um erro pensar isso. Comer é um prazer, não só uma necessidade básica.







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